“这鱼的滋味好‘甜’。”近来，来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐，当听到朋友用“甜”来描述鱼味时，她有些惊讶。经人介绍，李丽君才知道，本来海南公民口中的“甜”，指的是食材的甘旨。

　　海南人骨子里嗜鲜，只需能吃上一口“鲜”，日子立马就“有味”，这种舒畅劲用海南话来说便是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简略的办法烹出食材自身的滋味，成果了琼菜不同于其他菜系的特色。

　　海南人寻求原味有三法，其一食材要新鲜，其二做法化繁为简，其三运用辅料有度。看似简略的三点的背面，凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如国际我国中餐业联合会会长柳树在《我国海南菜》一书序文里所云：“海南饮食复原本真，打破独自重视‘色香味形’的层面，其真实的精华在于原材料健康、天然的质量。在看似‘无艺’的制菜过程中，表现的恰恰是一种适应天然的烹饪才智。”

　　海南四面环海，丰厚多样的海鲜是当地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文明研讨爱好者郭义忠介绍，乐东当地流传着这样的说法，“吃海鲜北不过岭头，南不过梅山”，大致意思为岭头港到三亚梅山之间的海域海鲜最为鲜美。

　　“莺歌海镇就坐落这个范围内，莺歌海人吃虾蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃，由于莺歌海的虾蟹实在是好吃，当地人觉得这样吃才过瘾，真是大气又豪宕。”郭义忠说。

　　丰饶的物资，让海南人有一张“挑剔”的嘴。所谓“挑剔”，是指关于甘旨的执着。就拿吃鱼来说，不论刚出锅的这条鱼添加了多少种佐料、用什么办法烹饪的，常常吃鱼的海南人只需尝一口，便能精准判别这条鱼是否新鲜。

　　在具有几十年琼菜烹饪经历的李春看来，琼菜假如不行鲜，滋味就不完美。他在工作中练就了识“鲜”的身手，说起来喋喋不休，“新鲜的鱼挺而不软，鱼身无伤痕无变形，鱼腹不会反常突起，鱼眼丰满凸出且明澈通明，鱼鳃鲜红，鱼肉有弹性”，“虾要看色泽，新鲜的虾，体表和腹部不发黑，虾壳有光泽，会时不时有气泡吐出”，“蛤蜊舌头会伸出来，用手碰一下会缩回去，阐明是新鲜的，假如摇晃也不闭壳阐明不新鲜了”……

　　《我国海南菜》的作者黄闻健有相似的见地，他以为一直以来海南人做菜都把食材的质量视为重中之重，“不时不食，不鲜不食”，顺着节气、吃当令的食物，选用天然绿色的食材，顺其天然地加工，复原食材本真的滋味，这样的烹饪理念表现在海南菜的制造中。

　　相较于食材的丰厚程度，海南菜的烹饪方法稍显单调，掌勺者大多选用的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法，偶然会红烧、辣炒等，基本上没有什么重口的菜品。而当甘旨遇上适宜的烹制方法，食材的本味被激活，甘旨天然显而易见来到舌尖。

　　一锅热火朝天的鲜鱼汤，是海南人宠爱的甘旨。它的做法简略，通常是水开之后将新鲜的海鱼放入锅中，接着放姜片、葱段，加盐调味即可。用于做汤的鱼不需要太大，最好是手掌巨细，腥味不宜过重。用新鲜海鱼做的汤能品尝出淡淡的甜味，这也是鱼汤的甘旨之处。

　　提到鱼汤，三亚人伍志伟独爱的仍是妈妈做的鱼汤。他记住，小时分妈妈常用海鱼做汤，先用油把鲜鱼的双面略微煎一下，以确保其在水煮的过程中坚持完好，不会松懈，等鱼身色彩略显金黄后加入水，水开后放入姜片、葱段，以及一些天然的“酸味”，比方酸豆、杨桃、西红柿，让酸味和鲜甜味融合于一处。“这样的鲜鱼汤，鱼肉酥香可口，鱼汤乳白酸甜，很是开胃，吃饭也觉得香了。”伍志伟说。

　　拿手做琼菜的三亚厨师罗麟介绍，做清蒸鱼时，他一般挑选一斤重、形状稍扁一点、鱼肉健壮但不扎实、口感细腻的新鲜海鱼，比方石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重，刺少肉多，蒸完后鱼肉不松不散，口感绵细新鲜。

　　说话间，他准备就绪，先在鱼身上划了几刀，然后用盐擦遍鱼的全身，在鱼的双面洒上一点料酒腌一瞬间。接着，将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上，等锅中水欢腾后把鱼放进去，用旺火蒸6分钟至8分钟，之后关火持续焖七八分钟，将蒸出来的鱼汁与少数酱油拌匀，淋到鱼上，再撒点葱花和姜丝即可。当然，最终也能够浇一下热油提香。罗麟共享了两个蒸鱼的小技巧：一是水开后放鱼，用旺火蒸;二是蒸完后要焖一瞬间。

　　在海南吃饭，李丽君还注意到，门客入座后，服务员会端上各种碗碟，里边装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什锦酱、酱油、香油等。她学海南朋友，先往自己的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒，再挤一粒小青桔，一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。

　　“与川渝区域火锅店供给二三十种蘸料比较，海南菜馆里的蘸料种类不算多，但别小看这几种蘸料，它们不只能给鲜甜的食物添加几分滋味，还能确保甘旨的朴实，防止‘喧宾夺主’的为难。假如把这些换成滋味浓郁的麻酱或其他火锅店的蘸料，海南菜的甘旨就受必定的影响了。”李春说。

　　为了鲜上加鲜，吃得过瘾，海南人因地制宜，发明了不少提鲜增味的方法。海南人从来有酿酱的习气，种类有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等。酿好的酱可作蘸料，吃海鲜的时分蘸一下，能够提味。酱也可当作调味品，在做菜的时分放入锅中与海鲜一块焖煮，成果新菜品。比方扁豆酱焖鱼，便是一道三亚、乐东老百姓爱吃的家常菜。

　　据了解，老百姓做扁豆酱焖鱼，一般选小鱼焖，若是家里刚好有较大的鱼，如鳗鱼、海甘鱼等，要先把鱼切成块状，等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一同焖煮，最终撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色，尽管看起来黑不溜秋，但煮熟之后特别香，吃起来酸甜中带点咸。它不但能够给小鱼小虾增味，还能够直接用来拌饭吃，可谓是居家必备之物。